OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA    /    CANTINA MARSADRI

Olivensorten: Casaliva, Leccino, Frantoio, Moraiolo und andere Olivensorten in verschiedenen Menge;

Ernte Zeit: Ende Oktober bis Anfang Dezember

Zeit zwischen Ernte und Presse: 24 bis 36 Uhr

Pressung: kontinuierlich in der Ölpresse, Extraktion auf kaltem Wege;

Farbe: grün-goldgelb;

Geruch: leicht fruchtig von frischen Oliven mit leichtem Duft von aromatischen Pflanzen;

Geschmack: süßlich, leicht fruchtig.

Freie Säure: niedrig (0,2% – 0,4% gegen 0,8% max. gestellt gem. EU-Norm)

 

Wenn die Oliven richtig gepflückt und gesammelt wurden, ist es ebenso wichtig, dass sie unter Beachtung aller Vorsichtsmaßnahmen (vorzugsweise in belüfteten Kisten) und so schnell wie möglich zur Ölmühle transportiert werden. Die Oliven werden dann innerhalb von 24 Stunden nach der Anlieferung verarbeitet.

Die Oliven werden mehreren wichtigen Arbeitsschritten unterzogen, bevor mit der Pressphase begonnen wird: Sie werden durch automatische Maschinen vom Laub getrennt, das abgesaugt wird, und dann mit Wasser gewaschen, um Rückstände und Verunreinigungen zu beseitigen.

An diesem Punkt gehen wir zum Pressen und Kneten über. Dies sind Vorgänge, die nacheinander zur Erlangung der Olivenpaste führen, aus der das Öl extrahiert wird.

In der ersten Phase zerkleinert ein Hammerbrecher die Oliven. Das gewonnene Gemisch aus Fruchtfleisch, Olivenkern und Schale wird in die Knetmaschine befördert. Das Kneten, ein wesentlicher und sehr heikler Prozess, sorgt dafür, dass sich die in der Frucht vorhandenen Ölmoleküle so zusammenschließen, dass sie anschließend von den anderen Bestandteilen getrennt werden können. Die Kontrolle der Temperatur und der Verarbeitungszeiten ist unerlässlich, um die Olivenpaste nicht zu beschädigen. Unsere Anlage besteht aus vier geschlossenen Edelstahltanks bzw. Knetmaschinen. Stahl ist ein Material, das keine Gerüche oder Geschmäcker abgibt und leicht zu waschen ist. Die Geschlossenheit der Tanks verhindert Oxidation, die das Öl beschädigen würde.

Nach diesem wichtigen Moment gehen wir zum letzten Prozess über, der Extraktion. Diese Phase ermöglicht die endgültige Trennung der drei Komponenten: Trester, Pflanzenwasser und Öl. Das am Ende dieses Vorgangs erhaltene Öl ist trüb und opalisierend. Anschließend wird es einer Filterung unterzogen, die ihm eine klare, helle Farbe verleiht und die Haltbarkeit erhöht.

Das Pflanzenwasser wird in speziellen Zisternen entsorgt und unter Einhaltung der strengen Gesundheitsvorschriften umgewandelt. Der Trester wird durch entsprechende Maschinen vom Olivenkern getrennt. Die Tresterreste werden als Düngemittel in unseren Olivenhainen ausgebracht. Da der Olivenkern der holzige Teil der Frucht ist, ist er ein hervorragender Brennstoff und wird auf dem Gut zur Beheizung der Ölmühle verwendet. Jeder Bestandteil wird recycelt und im Einklang mit der Natur umgewandelt, ohne die Umwelt zu schädigen.

An diesem Punkt ist das „neue“ Öl bereit, konsumiert zu werden.

Olivenbäume werden seit jeher an den Seiten des Gardasees angebaut, wo jahrhundertealte Pflanzen zu finden sind. Unsere Olivenhaine befinden sich in einem hügeligen Gebiet der Valtenesi, am Brescianer Ufer des Gardasees und die Plantage besteht aus erwachsenen Bäumen (auch Jahrhunderte alt) und jungen Bäumen.

Es gibt hunderte von Olivenbaumsorten in ganz Italien, unter diesen, typisch für den Gardasee, sind: Frantoio, Moraiolo, Leccino und Casaliva.

Frantoio hat einen hängenden Wuchs und dünne Äste mit leuchtend grünen, lanzenförmigen Blättern; sie produzieren ein aromatisches und fruchtiges Öl.

Moraiolo hat ovale und lanzenförmige, grau/grüne Blätter und dichte, nach oben wachsende Äste.

Leccino ist sehr widerstandsfähig gegen Temperaturschwankungen und andere Widrigkeiten. Auch er hat aufwärts wachsende Äste mit elliptischen, lanzenförmigen, grau/grünen Blättern. Seine Früchte werden ebenfalls auf dem Tisch verwendet sowie zur Herstellung eines guten, zart schmeckenden Öls.

Casaliva ist eine hohe Pflanze mit intensiv grünen, elliptischen, lanzenförmigen Blättern, deren dichte, dünne Äste hängend sind. Ihr Öl ist leicht und aromatisch. Die Oliven sprießen in der Mitte des Frühlings und reifen je nach Wetterlage Ende Oktober, Anfang November; in dieser Zeit halten sich viele Touristen an den Ufern des Sees auf und man hat das Gefühl, dass der Olivenbaum ihren Aufenthalt begleiten möchte; die Olive reift langsam und verändert ihre Größe und Farbe, bis sie perfekt für die Ernte ist.

Die Oliven werden von Ende Oktober bis Ende Dezember geerntet; in dieser Zeit wird das beste Öl gewonnen. Die Oliven drücken den höchsten Grad an organoleptischen Substanzen aus und das fruchtige Aroma tendiert in Richtung grün. Späte Ernten drücken jedoch ein reiferes Fruchtaroma und eine kürzere Haltbarkeit des Öls aus. Da die Olive eine Frucht ist, ist es klar, dass Geschmack, Farbe und alle chemischen und organoleptischen Eigenschaften des Öls von vielen natürlichen Faktoren abhängen, wie z.B. von der Pflanzensorte, dem Breitengrad, dem Klima, dem Jahrgang, der Art des Bodens und der Methode der Ernte und des Mahlens.

Unser Ziel ist es, unser Know-how immer weiter zu schärfen und die Produktionstechniken zu verbessern. Der Zeitpunkt der Veraison – wenn die Oliven ihre Farbe ändern – zeigt an, dass die Ernte beginnen kann. Wir ernten die Oliven immer noch von Hand oder mit Hilfe von „Kämmen“, um die Unversehrtheit der Früchte und damit ein hochwertiges Öl zu gewährleisten. Die Spitzen der Pflanzen werden mit elektrischen Quirlen erreicht. Die Oliven dürfen bei der Entnahme aus der Pflanze nicht gequetscht werden. Beim Transport ist höchste Sorgfalt geboten; die Oliven müssen in belüfteten Kisten gelagert werden, um das Auftreten von Phänomenen wie Schimmel und Feuchtigkeit zu verhindern. Vom Feld aus werden sie zur Ölmühle oder – wie vor Jahren üblich – zum Mühlstein gebracht.

Das Klima am Gardasee ist besonders gemäßigt, geschützt durch die Alpen und mit einem riesigen Wasserbecken, das die Winter mildert.

Aufgrund dieses Klimas hat sich an den Ufern des Sees eine typisch mediterrane Vegetation entwickelt, die den Anbau und das Wachstum des Olivenbaums fördert.

Der Olivenbaum wird durch seine Lebenskraft fast unsterblich gemacht: trotz bittersüßer Fällungen, Frösten und sengender Hitze wächst er weiter durch den Lebensimpuls der neuen Triebe, die sich in der Nähe der abgeschnittenen oder untergehenden Stämme bilden.

. Säkulare Bäume mit verschlungenen Stämmen, von denen ein Teil jetzt vertrocknet und ein Teil lebendig ist, findet man in Sirmione, entlang des Weges, der zur Spitze der Halbinsel führt und im Park der Grotte di Catullo.

Deutliche Hinweise auf die Bedeutung, die diese Pflanzen und ihre Produkte für die Römer hatten, finden sich in den römischen Villen von Desenzano und Sirmione. Mehrere archäologische Funde symbolisieren den Wert und die Bedeutung des Olivenbaums und seiner Früchte in den religiösen Zeremonien und dem täglichen Leben der damaligen Zeit.